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「食」の日本史(知っておきたいシリーズ)

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ハクサイは日清・日露戦争後にやってきた? 「食」をめぐる面白日本史!

団子は古代のモダン食品、大仏とソラマメの意外な関係、
豆腐料理が大変身したオデン、イスラームの菓子だったガンモドキ、
など思わず「ヘエー」と驚く食材と料理にまつわるウンチクを大公開。
世界の動きとともに変化した日本の食文化を中心とした面白日本史。

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※本文抜粋※

◆第一章 古代からの豊かな「食」 3 粥と赤飯と鮨
【汁粥と固粥】

弥生時代になると刈り入れられたコメは貯蔵穴に貯えられ、
その後高床式の倉庫に貯蔵された。
佐賀県の弥生時代後期の吉野ヶ里遺跡には約28平方メートルの床面積をもつ
大型の高床式倉庫が発見されている。
コメは臼と杵を使って脱穀され、粥のように煮炊きして食べられた。
のちに水の量が調整されて、水気が多い「汁粥」、少ない「固粥」に調理法が分かれていく。
現在の「ご飯」は後者であり、前者は「お粥」になる。

ちなみに現在のようなコメを炊き蒸らす調理法は平安時代に確立され、
コメを常食として食べるようになった室町時代に普及したとされている。

コメが入る以前に、日本列島にはアワやヒエなどの雑穀が伝来していた。
庶民は栽培に手間がかかるコメを口にすることができず、
ヒエやアワなどに山菜や菜っ葉を混ぜ込んで煮る「糅飯」を常食にしていたという。

最初にコメの「粥」が普及した理由は、
コメ以前に黄河流域の乾燥地帯から入ってきた雑穀のアワの粒がきわめて小さかったためであった。
アワは、「粥」にしなければ食べられなかったのである。

◆第六章 「洋食」の誕生と世界化する食卓 8 ハンバーグと世界化する「ハンバーガー」
【肉食は焼き肉とハンバーグから】

肉が食卓を制覇するのは、第二次世界大戦後、もっと正確にいうと1970年代以降である。
しかしステーキが食べられるようになるのは最近のことであり、
日本人の食に劇的な変化を起こしたのはまず在日朝鮮人・韓国人がはじめた焼き肉であり、
次いでアメリカから伝来したハンバーグだった。

ウシやブタの小さな肉片や内臓を炭火で焼いてゴマだれなど
多様なたれをつけて食べる焼き肉はコメ食にも合い、抵抗感なく日本の「食」文化に組み込まれた。
日本の朝鮮に対する植民地支配の時代に、
多くの朝鮮の人びとが日本への移住を余儀なくされたことは不幸な出来事だったが、
日本の「食」文化は肉食を受容していた在日朝鮮人・韓国人が
普及させた焼き肉文化を媒介にして肉食文化に接近できたのである。
朝鮮・韓国と日本の食を組み合わせることのできる在日朝鮮人から、
焼き肉がはじまったのは理にかなっている。

ステーキはまだまだ高嶺の花であり、
肉そのものにも違和感をもっていた高度経済成長期の主婦が食卓にのせたのが、
伝統的な魚の練り物にかたちが似ており、比較的値段の安い庶民的なハンバーグだった。
ハンバーグが、肉の料理法として選ばれたのである。

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※本書は角川学芸出版・平成21年8月25日発行「知っておきたい「食」の日本史」のiPhone/iPadアプリ版です。

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